秋之美味:茭白炒青豆社会

2020-10-16

秋之美味:茭白炒青豆

2020年10月15日08:51 来源:中国妇女报

近日,读到“菰米足秋荐”,忽然想起,秋日江南正是茭白青豆在乡下餐桌当家唱主角的时令。把茭白和青豆混搭翻炒而成美味,是江南农民的伟大发现。吃了茭白青豆,乜眼不着五侯门。

茭白历史悠久应胜过文字,旧称菰,其种子称菰米或雕胡,位居六谷(稻黍稷梁麦菰)之列。江南的茭白常有两季,一季是麦收时节,俗称麦茭;一种就是秋天出产,稻子灌浆后即有,一直可以吃到稻子收割之后一段时间,俗称稻茭。秋天正是稻茭上市的时候。青豆其实就是黄豆,是黄豆未老时也即俗称的毛豆。

茭白炒青豆,做法很简单。先把铁锅烧热,沥油,等油热后,把剥好的青豆子倒进锅里爆炒。母亲告诉我,最好把豆子焐开锅,这样豆子容易烂,然后再把切片或切丝的茭白倒进去翻炒到熟,加盐,出锅盛盘即可。我弟弟做这道菜时,通常还会放稍许白糖,这是合了江南饮食偏甜口的习惯。

看似极简单的一道江南农家菜,一清二白似乎有些清淡,但吃起来却是清清爽爽,口舌生津,清香盈颊。

北京的故乡风味酒店、饭馆也都有这道茭白炒青豆,但是味道不敢恭维。无他,菜肴美味就一个诀窍:食材新鲜。

比如我家中午要做茭白炒青豆,父母一早就到河边种茭白的地方,押(方言)了几支茭白,回家把外壳剥掉,露出白嫩或泛青的茭白,其形色就像小孩的胳膊,有“凝脂”之美。而青豆,也是一早去地里拔了回来,然后坐在屋檐下,剥一些青豆子,豆子还连着豆衣,也是我见犹怜。

这种新鲜程度,估计很难有餐厅能坚持做到。茭白青豆放时间稍长,水分就会散失,乡下茭白保鲜,就是浸泡在清水里,即便如此,一般最多也就放到第二天中午,自己吃的,也就这点讲究,而恰恰是这一点,却是商业化力所不逮的。当然,煤气灶上炒出的茭白青豆与柴火灶大铁锅里炒出的,自然也不可同日而语。

“菰黍正肥鱼正美,五侯门下负平生”。秋日若到江南,菰肥豆嫩,若不到乡下吃顿农家的茭白炒青豆,那怎么能算到江南呢?(朱学东)

(责编:许心怡、崔元苑)

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